第189章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺（11） (第1/1页)

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续指着面前香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导解说道——

    “这是砂仁，属香草类草本植物，味食香料...”

    “砂仁又名春砂仁，是广东阳春的特产之一...”

    “味道辛、香，与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品...”

    “砂仁气味芳香浓烈，在rou类烹饪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用...”“在烹调食物过程中，一斤rou放2克春砂仁即可...”

    “按药理来说属性温，有逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰之功效...”

    “这是良姜，属香草类草本植物，味食香料...”

    “味道辛、香，与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴...”

    “按药理来说属性温，有除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐之功效...”

    “这是丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料...”

    “味道辛、香、苦，单用或与它药合用均可...”

    “常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛rou、丁香豆腐皮等...”“因其味极其浓郁，有麻舌感，穿透力很强...

    “因此，一定要控制用量，故不可多用，不然，则适得其反...”

    “在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味、麻舌等的作用...”

    “如家用的时候，必须控制在2克以内，不然会浪费一锅卤水的...”

    “按药理来说属性温，有宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐之功效...”

    “这边这几种都是花椒类，这种大红袍花椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好，我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产...”

    “花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香...”

    “花椒还有麻椒，青花椒，之分，都是用于增加香味和麻辣口感，凡动物食材皆可用之...”

    “花椒颜色重，偏棕红色，味道芳香微甜，直接生吃会有麻辣感...”

    “炒熟后的花椒香味四溢，是最为常用的香料之一，在麻辣火锅当中用得最多...”

    “除了用作火锅配料，花椒还是很好的调味品，可以掩盖鱼rou的腥味，增加菜品的咸香味...”

    “在烹调食物过程中，一斤rou放1克花椒即可...”

    “花椒旁边这个是麻椒，麻椒是SC省、GZ省地区特产的一种花椒，单用或与它药合用均宜...”

    “但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴...”

    “荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多...”

    “麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中麻椒占有很大的地位...”

    “而麻椒旁边这个是青花椒，青花椒属灌木，枝灰褐色，有短小皮刺，小叶椭圆形或椭圆状披针形，边缘有细锯齿，齿缝间有腺点，表面绿色，有细毛，背面苍绿色，疏生油点...”

    “青花椒，又名野椒、天椒、崖椒、隔山消、山甲、狗椒、青椒、香椒子等...”

    “据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神...”

    “青花椒植株可作防护刺篱，果也可作调味香料，果皮可作为调味料，可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂...”

    “而且青花椒的根、叶及果入药，还能消寒解毒，消食健胃...”

    “青花椒有着老花椒没有的清香味，青花椒粉是一种用青花椒制成的香料...”

    按药理来说有温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效...”

    “青花椒味辛、有小毒、麻，按药理来说属性温，同样有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效...”

    “除此之外，还可除各种rou类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用，服花椒水还能去除寄生虫...”

    “但要切记：一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食...”

    “而青花椒旁边这个是川椒，是四川产的花椒，花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色...”

    “除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以这种四川的质量最佳...”

    “由于花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，故能去腥增香...”

    “在烹调潮州菜的时候，如“炸川椒肫球”，“果rou”及“熏香鸡”、“炸芙蓉rou”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料...”

    “使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末...”

    “说完花椒这些，来到这边，这是孜然，味食香料，味辛、香，通常是单用...”

    “主要用于烤、煎、炸的羊rou、牛rou、鸡、鱼等菜肴...”

    “是西北地区常用而喜欢的一种香料，孜然的味道极其浓烈而且特殊...”

    “南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴...”

    “按药理来说属性热，有宣风祛寒，暖胃除湿之功效...”

    “这是甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料...”

    “甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色...”

    “干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说...”

    “甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料...”

    “而且甘草味甘，味甜，可去腥，在卤水中起回甜作用，主要用于腌腊制品及卤菜...”

    “按药理来说属性平，有和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛之功效...”

    “除此之外，还可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症，但要切记：多食令人呕吐...”

    “这是香茅，属香草类草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之...”

    “主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料...”

    “香茅本身就拥有柠檬香味，所以又被叫做柠檬草，在东南亚的菜式中经常用到...”“在我们中餐卤菜制作中，加入适量的香茅，可以调和其他香料的味道，闻起来味道清新，增进食欲，但要注意用量...”

    “在烹调过程中，一锅汤中放入10克香茅即可...”

    “按药理来说属性寒，有降火，利水，清肺之功效...”

    第一百八十九章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。