关于苏州菜 (第1/2页)

    今天是住院的第五天了，一整天的输液、监护，又收拾了不少宝宝的东西，所以精力已经有些不济，码字码了一半有些码不动了，又不敢太累，毕竟现在累的话是两个人，因此在这里告个假，争取明早输液前能奉上更新。现在先借花献佛奉上这篇关于苏州菜的文章给读者大大们，也可以进一步了解关于苏州和苏州菜的文化。

    苏州原本是“酥州”

    作者：沈宏非

    与苏州城里的大部份风物相比，变化最小的，大概就只有苏州话和苏州菜这两项口头文化遗产了。

    比如，元旦你要大闸蟹，春节你要刀鱼，清明你寻白鱼，“五.一”你点鲃鱼，“十.一”你问鳜鱼──无论是在苏州的饭店还是菜场，这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客，也就罢了，如果是苏州本地人，说不定会在电光火石之间即被鉴定为脑残，或直接押送精神病院。

    又看在现如比食客的贪婪更发达的养殖业的份上，鱼也就算了，但是，如果你认为猪rou比较保险──没听说杀猪也有季节性的──而在冬天想吃樱桃rou，夏天要吃蜜汁火方，春天点一份荷叶粉蒸rou，在任何一家对自家老品牌尚存有几分荣誉感的饭馆里，遭到当面或者背地的鄙视，都是一样没商量的。

    一碗面、只是一碗汤面，甚至不要爆鳝、卤鸭以及焖rou之类的任何浇头，总不会有自取其辱之虞了吧

    也不完全对。既是汤面，则面汤有白汤和红汤之分，分别代表着春夏和秋冬这两大不同的系列。如果你乱点红白，照样会蒙受违法“乱季”之冤屈。

    就连鲜rou月饼，苏州人也坚持只在中秋前后发售，不像上海那样，一年四季年中无休。当然，也比上海好吃得多。至于甲鱼，苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”，过了春天的甲鱼，即成“蚊子甲鱼”，也不是不能吃，但最好关起门来偷吃，千万别让熟人撞破。应时则贵，失时则贱。

    以上这些，还是按季或按月分的普及版，从前，在讲究的苏州饭馆，凡是离土的蔬菜，只要一隔夜，就只能喂鸡了。

    莼鲈之思

    “不食，不时”虽是孔子的教诲，但真正领会贯彻并且落实到行动上的却是苏州人。苏州人车前子这样写道:“苏帮菜是极其讲究时令的，春雨绵绵，吃“碧螺虾仁”；夏木阴阴，吃“响油鳝糊”；秋风阵阵，吃“雪花蟹斗”；冬雪皑皑，吃……我就在自己家窗口喝一壶热乎乎黄酒，不出门了。”

    明清时代，苏州人吃的大部份新鲜食材，已达到“率五日而更一品”的水准(见明代王鏊<<姑苏志>>）。产品更新换季的速度和节奏，比Zara和H&M还要迅速。

    再往前，1700多年前的一个秋天，在离家三千里外的洛阳当西晋大司马的苏州吴江人张翰，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎’遂命驾而归。”

    以思念季节性的食材做为唯一辞职理由并且获得批准，古往今来，并不只张翰一人，准确地说，是两人，第二个，也是苏州人。陆文夫生前说:“七年前，我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头——四时八节都有时菜，如果有哪种菜没吃上，那老太太或老先生便要叹息，好象今年的日子过得有点不舒畅，总是像缺了点什么东西似的。”

    移步换景

    所谓“莼鲈之思”，可能是政治策略，但最初做为一种礼仪的“不时，不食”，的确已被苏州人内化为一种共同的生活美学。如果说食物是人，季节是景，则苏式饮食美学就和苏州园林一样，都是移步换景，一步一景的。

    据清代<<桐桥倚棹录>>记载，当年，苏州虎丘七里山塘，酒楼菜馆不下百户。“每岁清明前始开炉安锅，碧槛红阑，华灯璀灿。”但“过十月朝节，席冷樽寒，围炉乏侣，青望乃收矣。是以昔人有‘佳节待过十月朝，山塘寂静渐无聊’”之句”。

    因此，如果指名道姓地要来苏州找某种好吃的，除查好好航班和车次之外，务必得挑对时候。

    以鱼为米

    苏州人的“不时，不食”，实在是被苏州的天时地利给娇纵出来的。水乡的体系，春秋时代就已形成，远近环抱姑苏的太湖、阳澄湖、石湖、独墅湖和黄天荡以及各种被称为“荡”的湿地，无不鹜飞鱼跃，蟹肥虾美，四时鱼鲜，八节水产，一一应时而出，终年迭替不绝。水里不只有鱼虾蟹，更有“水八仙”(即水生作物如茭白、莲藕、南芡、茨菇、荸荠、水芹、红菱、莼菜)一年中轮流上桌，以供四时尝鲜。而附郭诸山之上，则菇、菘、蕈、笋等美味应时迭出，终年不断。所谓“鱼米之乡”，不是鱼和米，而是以鱼为米。

    赵筠<<吴门竹枝词>>云：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈，佳品尽为吴地有，一年四季买时新。”现在，以上“佳品”虽不尽为吴地所有，但长三角。“地富鱼为米”，苏州滨湖近海，水清土饶，苏帮佳肴最早以水产和鲜蔬著名。交通自古便利，“水浮陆移，无所不至”。隋开运河后，更是帆樯如林，商贾幷辏，食货丛集，“中家壮子，无不商贩以游者”，终于成为我国东南最大的商业都会。入清号称“天下四聚”之一。苏州自古“擅三江五湖之利”。三江即入，“底定”的不仅是三万六千顷的太湖，也包括了苏州人在时序上的固执和坚守。

    一经芸手，便有意外味

    只要应时，廊下盐齑即成珍品；吃对时令，乌鸦也能变凤凰，就像叶放所说的那样:“(这些东西)让人相思了整整一年才见面，吃到了嘴里，哪有不激动的道理？”

    苏州菜的精致，与传统民风有关。历史上，苏州民俗一向“多奢少俭”（宋.范成大<<吴郡志>>）；“以讲求饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美”（清.徐珂<<清稗类钞>>）。“寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百”（明.周履靖<<易牙遗意序>>）。

    “奢”既体现在对时序的坚持，也体现在烹饪手段上。那些应时而出的平常之物，一经苏州厨子之手，立马改头换面，出落得沉鱼落雁，闭月羞花。正如沈三白在<<浮生六记>>中夸奖芸娘的那样:“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。小说家陆文夫也认为:“苏州家常菜都比较简朴，可是简朴的幷不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。

    完全脱离了日常生活的真实需要

    除了家常的“芸手”，现在我们在饭馆里吃到的那些代表性的苏州菜，很多都出自从前当地“缙绅之家”的私厨，更是精益求精。后者的“食不厌精”，实在令人发指。苏州女作家朱文颖说:“在苏式的精致里，有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。”这种脱离了日常生活的真实需要的菜肴，已近失传的蟹粉菜中之极品“秃黄油”应算一道。

    苏州方言，“秃”即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不同于包含蟹rou的蟹粉，即出蟹后只取蟹膏蟹黄，用葱、姜及熟肥膘末爆香，再以黄酒闷透，加高汤调味，复淋猪油，洒胡椒粉而成。如何消受此“黄油盈溢，金脂香软”之尤物唯捞饭一道也。

    比“秃黄油”更为歇斯底里的，是豆芽塞rou