第十章 大宋厨子（三） (第1/1页)
决赛用的食材是禽类，在宋朝吃海鲜的比较少，rou类作为主要的食材之一，而禽类又常作为高端菜品食材。 祖父和张麻子两个队站在台上，等待御厨喊开始。 吴老板的心脏都快蹦出来了，自从遇上祖父之后，这大起大落的心脏他哪受得了啊。 他只能皱眉跺脚的期待祖父不会叛变，赵不全自是在那得意着，信心满满的跟刘二说：“二爷，这第一的头衔咱是稳稳的拿下了，您放心吧。” 刘二听了自然心里也就放心了，赵不全的那榆木脑袋瓜子哪里懂得出那招啊，当初收买张麻子还不是刘二给他出的主意。 “开始” 随着御厨的一声开始，两队人马各自忙活起来。 祖父先是把洗净的家鸭、野鸭、鸽子整料出骨。鸽子直接在颈部位置切一小口取出内脏，再以掌力将鸽子的主要骨骼击碎，把全身骨骼也从这边取出。整料出骨后，整只鸽子只剩一层rou皮囊，异常柔软。 家鸭和野鸭才用同样的方法整料出骨。 把鸽子填入野鸭中包好，再把他们填入家鸭中包好。三种禽类的肚子里鸽子填有佐料，将皮各自缝好，防止味道外泄。 说到这里，大概有读者就能猜到这道菜就是赫赫有名的淮扬菜“三套鸭”。 这整料出骨，不仅考验厨师的刀功，还考验他们对禽类及水产品主要骨骼的了解。讲究下刀准，运刀稳，不伤外皮，这对肌rou与骨骼生长部位是得非常了解才能做到。 鸽子是祖父和曾谷一起在野外抓的，自古飞禽胜走禽，古人云“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤。” “三套鸭”中的鸽子一般是家养的菜鸽，这用上宋朝的野鸽，想必口味是更加好啊。 台下的群众连番称好，吴老板见到大家的反应开始露出笑容，心慢慢缓下来。 刘二这边直接往赵不全的头顶一拍，“你不是说都办好了吗，怎么大家还都连番叫好。” “二爷，别，别生气啊，再看看吧，张麻子做的好像也不错啊。”赵不全心里暗自咒骂祖父不守信用。 而张麻子这边也不甘示弱，做出了一道让祖父非常惊讶的“莲花血鸭”。 祖父见了张麻子砧板旁边放着一个柠檬和一些白色粉末，细想之后竟然情不自禁的夸了起来“好，好，我从来没见过莲花血鸭的这种做法，哈哈哈。” 在场的所有人都目瞪口呆，怎么会有人在比赛过程中称赞对手的，这不是在认输嘛，大家心中甚是不解。 “二爷，二爷，快看，那招起效果啦。”赵不全指着台上让刘二看。 本已不耐烦的刘二见到后点了点头，说了句“好”。 赵不全心里咒骂张麻子竟然敢对自己留一手，这么好的菜以前从来没见他做过。 “哎呀，你说这宋金玉是不是傻了啊，还是真被收买啦，哎呀！”吴老板对着身边的曾氏说。 曾氏心中也不解，只能安慰吴老板“掌柜的，先别急，看看后面再说。” 祖父要是见到有人菜做的好或者见到一些自己未曾见过的事情，都会先大赞一番，无论是在什么场合。 记得有一次他陪我去看电影，我们买了两盒爆米花进去。当大家都安静观看的时候，祖父突然大赞一声“好，好吃”。 观众们直接把目光投到我们这边来，我赶紧往座位下靠，提醒他小声点。然后他把我的那份也给吃了。 出来后他告诉我这爆米花太好吃了，奶香味十足，而且口感脆香。愣是要回去研究看看怎么做，他以前吃爆米花就是农村那种古老的做法。 张麻子“莲花血鸭”的做法祖父还是第一次见到，“莲花血鸭”十大赣菜之一这曾经是祖父的得意之作。 张麻子的“莲花血鸭”跟祖父做的唯一差别在于鸭血的处理，以往祖父会往鸭血里面加入盐巴和料酒充分搅拌防止凝固。 而张麻子在这基础上还加入另外一样东西，那就是柠檬汁和食用碱的水混合物。这食用碱主要用于中和馒头发酵过程中的酸味，使其膨胀。 柠檬汁和食用碱的水混合物能够反应生成柠檬酸钠，而这柠檬酸钠不仅能防止鸭血凝固，还能提升鸭rou的味道。 祖父赞叹没想到古人早已掌握了这等手法，但是有一点祖父甚是不解。 据他的了解，相传“莲花血鸭”始于宋丞相文天祥抗击元军时期，那时候厨师给文天祥做菜因为紧张，误把血誓勤王血酒当料酒使用，没想到味道更像。文天祥问厨师这是什么菜那么好吃，厨师临时取名为“血鸭”。 而现在是宋仁宗时期，张麻子怎么会这道菜呢？ 果不其然，张麻子把“莲花血鸭”端到御厨面前的时候，祖父问道了一股淡淡的柠檬清香，忍不住也过去常常。 他的这一举动让吴老板觉得必败无疑了，哭都来不及。 张麻子和赵不全等人自然 三位御厨尝了之后，大赞“色美味香、鲜嫩可口，真乃人间美味啊”。 张麻子等人大喜。 轮到品尝祖父的“三套鸭”。 三位御厨各自吃了一块家鸭的rou，舀了一口汤喝了一下。
三人对视，摇了摇头，其中一人说：“从宋师傅的做法来看，我想当今无人能比。但是这汤汁本该有三种禽类的味道，品尝之后却只有家鸭的味道。” 众人大失所望，吴老板已经在那边哀嚎着自己的酒楼没了，一旁的曾氏已经哭了，曾谷和阿桂垂头丧气。 赵不全和刘二在欢呼着，研究着等下怎么摆庆功宴，张麻子看了祖父一眼，说：“小子，你还太嫩了，这道菜乃我家传绝学。” 祖父嘴角抽噎一下，“慢着”。 吴老板赶紧把目光投去，期待有什么奇迹发生。 祖父用筷子剥开里层野鸭的皮rou，慢慢的一股浓汁流出，与外面的汤汁混合。 “请三位再品尝一番。” 御厨们尝了一下，“嗯，不错，这也鸭rou汇聚了家鸭和各自的味道，但这汤汁还是没有缺少了鸽子的美味啊。” 听到不足之处，吴老板大失所望。 “吓唬谁呢这是，我还以为有什么妙招呢。”赵不全在台下嘲笑。 “请再尝尝。”祖父继续剥开野鸽子的皮rou，又是一股浓汁流出。 三人直接舀起汤汁喝了一口，细细的在嘴中来回品尝，突然争相吃了起来，嘴里连番说好吃。 “真有那么好吃吗？”张麻子走过去也尝了一口，“不就三种味道混在一起嘛，哪比得上我的血鸭啊。” “张师傅，你错了，这不仅仅是三种味道。第一次尝的是家鸭的味道，第二层能尝到家鸭和野鸭的混香，而最后简直是天上美味啊。三种味道集于一层，一道菜竟然能分别尝出三种味道。厨艺已经是登峰造极了，家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳啊。老夫都不能及也，可谓当之无愧的大宋厨子啊！”较老的御厨把祖父想说的话都说了。 吴老板听到御厨的一番点评之后，立刻停止哀嚎，“诶，赢啦，赢啦，我们赢啦！”，顿时手舞足蹈起来。 “我宣布，本次大赛的第一名是汴河楼的宋金玉。可谓大宋第一厨子啊。” 场下一片欢呼声，祖父并没有沉浸在喜悦中，这是他预料的。 刘二给了赵不全一巴掌，“尽是给我丢人”，然后离去。 赵不全冲上去找张麻子泄恨，心里想着本来找刘二过来帮忙的，结果却整成这般惨状，对祖父心生怨恨。 祖父已经被众人拥簇着，没有时间去理会他们。 “大宋厨子，大宋厨子，宋厨子，宋厨子”众人呼喊着。