第107章 红烧鸡血旺 (第1/1页)

    说话间，锅里的香气已经出来，别提让黑狗的口水又生出了我少，反正他不停地往肚子里吞，可怎么都吞不完一样。

    民辉老师继续住锅里加入一勺豆瓣酱、还加入了一勺子的红辣椒油，整个锅中的呈现红油色一般，非常的鲜艳，火仍是大火。

    接着再往锅里加了半碗水，搅拌中等锅中水开，这时倒入切好的菱形鸡血，这个杀鸡后已经用开水煮过，按黑狗他们的说法叫井血旺，就是刚刚把血煮熟，这一步也很关键，不能把血煮老了。

    鸡血放入后，轻轻搅拌，只一会，锅中就开了，香气四处漫开，黑狗叫道：

    “好了好了！可以起锅了沙？民辉老师。”

    “呵呵，没这么快哟，还得文火煮一下，jiejie，火稍微小一点哈。”

    “民辉老师，刚才不是要大火吗？现在要小火说，哪行，我退点材就好。”jiejie边说边把叶子材退了一些出来，灶中只保留下哪种木头，由于三连灶比较高，全靠木头烧的火，高度不够，因此火力会下降很大。但保持锅中热度还是可以的，必竞火焰的高处，温度越高。

    文火持续地烧着，这期间，民辉老师比较小心地翻炒着，同时借时间把苕粉用水化开，小半碗的样子。

    “健，这个文火炒时，翻动不要太快和太多，由于血旺很嫩，翻炒多了，会把它搅碎，这样就不是太美了。”

    黑狗似懂非懂地点着头，因为香气已经控制了他，几无法语言呀。

    “还有这个文火的时间也很关键，大约就5分钟，时间短了，血旺入味少，吃起来不入味，虽然血旺比较嫩；时间长了，入味很好，但也可能把血旺炒得太老，吃起来口感就没有这样美了。”

    说话间，民辉老师再看看锅中的红汁，并将苕粉水拿起来。

    “jiejie，来大火，来大火！”

    民辉老师喊了一声，等jiejie把火烧旺后，把苕粉水全部倒入锅中，是沿锅边一圈地倒入，这时只见刚才还十分灵动的红油立即变粘绸，在翻炒的几下后，整个菜、红油汗水更加的粘在了鸡血上。

    “健，这个收浆过程很重要，它不但能将整个清红油汁变得浓绸，卖相更好看，红油更浓一些；还能让更多的汁粘在血旺上，这样吃起来的时候，味更浓，更加地入味。”民辉老师这时已经把葱段放入锅中，只翻炒了几下，就准备起锅装盘了，见此黑狗不解。

    “民辉老师，葱、葱都没熟吧？这就起锅了说？”

    “这个呀，秘决哈。我们炒菜一直都说：死葱活蒜，知道什么意思不？”

    黑狗摸着自己的后脑勺没有说话，哪是肯定不明白的样子。

    “其实就是，葱呢特别容易熟，稍不注意，就把葱炒死了，样子并不好看，且香味并不会因此进入到菜里，因此，一般放葱调味时，葱都只炒到半熟状就起锅，这样葱可靠菜的余温慢慢变熟，同时散放出香味，等上桌吃时香味仍浓。”

    “原来并不是把葱要炒熟说，我还以为死葱是把葱要炒透熟呢？”jiejie说。

    “哪活蒜又是什么意思呢？”黑狗不解地问。

    “不会跟死葱相反吧，蒜一点要炒熟透透的？对不对沙民辉老师？”jiejie问。

    “大概可以这样说，如果一般用的蒜头，一定要首先放到油里炒香，蒜头一般并不容易炒熟，而且它散放味道也不象葱哪样，见火就香，它的味散放得慢，只能一开始就要放在锅中炒，这样才能将其香味深入到菜里。当然，如果是用蒜叶炒回锅rou就不一样了，蒜叶的味道也散放得比较快的，因此一般回锅rou基本炒熟后，最后才放蒜叶，也是跟放葱一样，放下炒几炒就得起锅，不能太久。”

    说话间，民辉老师已经装好盘。

    看着红红的一盘红烧鸡血旺，黑狗又狠狠地吞了一口口水。