第184章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺（6） (第1/1页)

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “所谓刀工，就是运用刀具及相关用具...”

    “采用各种刀法和指法...”

    “把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术...”

    “常言道：工欲善其事，必先利其器...”

    “关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知...”

    “按照《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器...”

    “刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足...”

    “故子曰：“割不正，不食。”

    “按照厨房厨刀种类分别有...”

    “片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀、片皮刀（片鸭刀）、拍皮刀、雕刻刀、剔骨刀、劈刀、猪rou刀、西瓜刀等等...”

    “片刀是我们制膳时的主刀，主要用于切菜...”

    “桑刀源于浙江海宁，曾经名叫“叶刀...”

    “但在清朝因为犯了“叶赫那拉氏”的“叶”的名讳，因此，改名为“桑刀...”

    “桑刀为长方形，薄长且窄...”

    “通常上黑下白，日常生活中使用最多切rou...”

    “切菜都可，不可用来斩骨...”

    “因为开缝角度极小，容易卡住伤刀...”

    “文武刀因其钢水清、刀锋利，既能切rou，又能斩骨故又称“文武刀...”

    “又因其使用不需时时换刀，因此，深受厨子们钟爱...”

    “斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨...”

    “斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大...”

    “为了保证不崩溃硬度不会太高...”

    “适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固...”

    “不过重刀无锋，切忌砍手...”

    “挑选时要选结实的刀柄类型...”

    “刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳...”

    “运力的方向一定要与刀的平面重合...”

    “另外，斩刀又分骨刀和九江刀两种...”

    “而骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用...”

    “别看钝，三刀可剁断整根金华火腿（从粗的地方）...”

    “而九江刀又称九江弯刀...”

    “这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀...

    “九江刀是开生剔rou的，头大背厚...”

    “用它宰海鲜剔rou是把好手...”

    “刀腹微鼓，可过一般的细骨...”

    “比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的...”

    “至于片鸭刀（片皮刀），说的就是BJ烤鸭这道菜...”

    “这道菜的重点：七分在烤，三分在片...”

    “片鸭rou时，将加热好的整只烤鸭平放在板上...”

    “先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位...

    “先一刀将前脯皮rou片下，改切成若干薄片...

    “随后片右上脯和左上脯rou，片四五刀...”

    “将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨rou分离...”

    “便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部...”

    “而拍皮刀，说的就是虾饺皮...”

    “它不是擀出来的，是用刀拍出来的...”

    “拍皮刀身一般是用不锈钢制成...”

    “刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀...”

    “至于雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁...”

    “常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀...”

    “以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等...”

    “而剔骨刀，又叫碎骨刀...”

    “指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具...”

    “刀身短小，质地坚硬...”

    “既可用于切割rou类，也可以当做剥皮刀...”

    “至于劈刀，外形有点像柴刀...”

    “在分割整猪时，可直接将整只猪一分为二...”

    “至于猪rou刀与普通菜刀外形有很大不同...”

    “它的刀刃是弯曲的...”

    “这是因为猪rou在售卖时一般是挂起来的....”

    “若刀刃平直就无法很好的受力...”

    “而弯头刀刃更长，“拉”起来效率更高...”

    “最后讲到西瓜刀，形制上似乎没有规定...”

    “因为大家都知道是用来砍西瓜的...”

    “刀身较长，一刃，无弧形，外形有点像尺子...”

    “头部非常圆润，没有刀尖，刀身细长...”

    “刀片大约有一尺来长，主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果...”

    ……

    ……

    ……

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “一个菜想要做到色香味形俱全...”

    “除了味道要好，还有一个就是卖相要好...”

    “这个时候就是我们考验刀工的时候...”

    “因此，切菜是个技术活...”

    “所以，根据不同的食材...”

    “我们要选择不同的刀法...”

    “刀具，你们现在已经了解明白...”

    “但是要懂得cao作刀具，就要学会刀法和指法...”

    “懂得运用刀法，自然而然就学会各自精湛的刀功...”

    “根据刀工所加工的原料质地的不同...”

    “指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法...”

    “根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律...”

    “大致可分为切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等等...”

    “每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类...”

    第一百八十四章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。